Die mittelalterliche Kost der meisten Menschen auf dem Land war einfach, wenig abwechslungsreich und überwiegend fleischlos. Hülsenfrüchte aller Art lieferten zusammen mit dunklem Brot aus Roggenmehl die energiespendenden Kohlenhydrate. Fett und Eiweiß konnten durch Eier, Butter, Käse und Milch dazukommen.
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1. Die älteste Kochrezeptsammlung Salzburgs
Ge brest Swein choepf
Wildu machen gebrest Sweinkopf von vischen So nymb Karpfen oder sleinnen und schup dy schon oder ein parben und slach den auf und mach in zw stuckchen und tue in in ein Pfan und gews dar an halb wasser und halb wein und daz die prue nur ein vingers hoch uber ge dy visch und hab si uber ein gutes fewr und laz wol sieden und salcz si leicht und stupp si wan si sein halbenweg ein gesoten. So saig die prue in ein schueschel und nym dan die visch und tue die grät dar aus und hack das prat ein winczigs durch ein ander und tue ez wider in die pfann und gews dye prue dar an und laz ein winczigs sieden und die schuepen sewt dan auch und streich si durch und gewsss (!) dan olsambt in ein klaini pfann und las sten pis es hiert werd und hab es dan uber ein fewr und zukks pald her wider ab und slach es auf ein panckch und Sneydcz in ein kallte suesse prüe. Daz get in der vassthen für gebrest Sweinkopf.
Ein gepachnes von Reisch
Wildu machen ein gutes gepachens von Reisch, so sewd den reisch in wasser und laz in nicht vast versieden und saig ez schon ab und tue ez in ein reibscherben und reib ez klainn und reib rochew air dar unter und tu schmalcz in ein pfann und sthewss durch die hannt als gebranntte kuechel. Wan es gepachen ist, So fae ein zukker dar auf und gibs dan hin.
Ein gemus von tuttern
Wildu machen ein gutes gemus von ayrtuettern, So nym darczw guten walisch wein undn ein winczigs semel und streich ez dan durch ein tuech mit ein ander und tue zukker dar ein. Habstu dez zukker nicht, so nymb honig an di stat und tue es in ein klaines hefen und setz auf ein kolen und ruer ez alweg dar und als pald es dan dick wirt. So heb es her wider ab und versalcz es nicht.
Wilpraet von rintfleissch
Wildu machen wilpraet , So nym magers rintfleisch und hack es klainn und nym ein wein und vah ein swais von einem kalb und tue den wein dar ein und setz auf einen kolen und ruer es pis es siden wird und geuss es dan auf daz fleisch. So vaeht es die stalt als wilprat und hack dar under ayr und geribens prot und stupps wol und mach dan palen dar aus als die faewst und seüd es inn einer fleischprüe und sneid es dan klainn als daz wilprat und mach ein guten pfefferen dar czw und stupp in wol ab mit guten gewurczen und leg daz wilpraet dar ein und versalcz sein nicht, so ist es gut.
Latwary von weichseln
Wildu machen gut latwary von weichseln, So tue dy weichsel in ein hafen und secz auf ein gute gelut und geuss nicht dar an. Wan es dan nu sieden wirt, so las es kalt werden und streich es durch ein tuech und tu es in ein kessel und setz auf ein drifuz und ein gute glut dar under und las es sieden pis es dick wirt und tue ein honnig dar ein und ein geribens prot und stupp es wol ab und ruer ez albeg pis es dick wirt allessambt also pis tu sein nymer gerueren magst, so hat es sein dan genug.
Latwary von regelpiren
Wildu machen gut latwary von Regelpiren, So schel dy piren schon und sneyt si zw virtailen und tue di kernn dar aus und tue si dan di piren in ein hefen und setz sy auf ein glut und geuss ein virtail wasser dar an und vermach den hafen daz der tunst nicht aus ge. Wenn si sein dan genug haben, So stoss si klainn und tu es in ein kessel und setz auf einen drifuz uber ein gute glut und ruer es albeg und ye pey ein weil so geüss ein winczigs honnig dar an und stupp sie wol ab mit gutem geburcz, so werdent si gar gut.
Ein gemus von kuelungeln
Wildu machen ein gemus von kuelungeln, wen di nu gesoten ist, so hakk sey klainn und tue sey in ein gute fleischprue und setz auf ein gute glut und laß mer sieden und reib ein prot darin und stupp wol ab und sneyd dar in speckch klain und wurffellot und smelcz in ein pfann, wen du das gemus an richtest, So tue den speckch dar an und versalcz nicht, so ist es gut.
Latwary von weinperen
Wildu machen ein latwary von weinperen, so prich die weinpir ab dem klainen und tue sie in ein kessel und setz auf ein trifus und ein gute glut dar under und gewss dar nichs dar an und wen es sieden wirt, so laz dan kalt werden und streich ez durch ein tuch und du es wider in den kessel und setz wider auf den trifus und sewd es wol und mit guten gewurcz stupp es wol ab und gews dan auf ein prot und laz dan also kalten vi tag und dar nach sneyd es wye du wild klain oder groß und wirt gut.
Gemus von weichseln
Wildu machen ein gut gemus von weichseln, So tu si in ein hafen und setz auf ein glut. Wenn si nu sieden wirt, So laz kalt werden und nichtz nicht (!) dar an und streich durch ein tuch und tues wider in den hafen und laz sieden und geus ein honnig dar an und geüs ez dan in ein vässel und da weil es seudet, so rür ez pis es dick wirt. Aus dem vasselein magstu es dan geben warmes oder kaltes wie du wild und wen du es aufrichtest ynngwer dar auf und versalcz sein nicht.
Falscher Presskopf
Willst du einen Presskopf aus Fischen machen, dann nimm Karpfen oder Schleie oder eine Barbe und schuppe sie gut. Schneide sie auf, zerstückle sie und gib sie in eine Pfanne. Dann gib halb Wasser, halb Wein dazu, so dass die Flüssigkeit nur einen Finger breit über die Fische geht. Stell sie auf das Feuer und lass sie köcheln. Gib Salz und ein wenig Mehl dazu, wenn sie fast gar sind. Dann gieß die Sauce in eine Schüssel, nimm die Fische aus der Pfanne, entferne die Gräten und hack die Fischstücke ganz fein. Dann gib die Masse wieder in die Pfanne, gieß die Sauce dazu und lass sie ganz kurz köcheln. Die Schuppen koche auch, passiere sie und gib sie in die Sauce. Dann gib die Masse in eine kleine Pfanne und lass sie ruhen, bis sie fest wird. Gib sie wieder aufs Feuer, aber nur kurz, dann schneide die Masse auf einem Brett auf und gib es in kalte, süße Sauce. Das kann man in der Fastenzeit an Stelle von Presskopf zubereiten.
Reiskuchen
Willst du einen guten Reiskuchen machen, dann koche den Reis in Wasser, aber lass ihn nicht zerkochen. Dann seihe ihn gut ab, gib ihn in einen Mörser und zerstoße in fein. Rühre rohe Eier darunter. Gib Schmalz in eine Pfanne und forme die Masse wie zu gebackenen kleinen Kuchen. Wenn es gebacken ist, siebe Zucker darauf und trage es auf.
Eierspeise (wörtlich: Ein Brei aus Dottern)
Willst du eine gute Speise aus Eidottern machen, dann nimm dazu guten welschen** Wein und eine sehr kleine Semmel. Passiere es zusammen durch ein Tuch und gib Zucker dazu. Hast du keinen Zucker, dann nimm Honig an seiner Stelle. Gib alles in einen kleinen Topf, setz ihn aufs Feuer und rühre ständig um. Sobald die Masse dick wird, gib sie vom Feuer und versalz sie nicht.
Falsches Wild
Willst du einen (falschen) Wildbraten machen, dann nimm mageres Rindfleisch und hack es klein. Nimm ein wenig Wein, gib Kalbsblut dazu, setze es aufs Feuer und rühre, bis es zu kochen beginnt. Gieß es auf das Fleisch, dann bekommt es die Farbe wie Wildbraten. Gib Eier und geriebenes Brot darunter, würze es gut und forme faustgroße Knödel daraus. Koche sie in einer Fleischsuppe, schneide sie in Stücke wie einen Wildbraten, mach dazu eine gute Pfeffersauce, würze sie ausgewogen mit feinen Gewürzen. Leg das "Wild" in die Sauce und versalz es nicht, dann ist es gut.
Latwerge aus Weichseln (Latwerge = Fruchtkäse; stark eingekochtes Mus)
Willst du gute Latwerge aus Weichseln machen, dann gib Weichseln in einen Topf und setz ihn aufs Feuer, aber gieß keine Flüssigkeit dazu. Wenn es genug gekocht hat, lass es erkalten und seihe es durch ein Tuch. Gib es in einen Kessel, setz ihn auf den Dreifuß und mache eine schöne Glut darunter. Lass es kochen, bis es eindickt. Gib Honig und geriebenes Brot dazu, würze es gut und rühre beständig um, bis alles so dick wird, dass du es nicht mehr rühren kannst. Dann ist es genug.
Latwerge aus Birnen
Willst du gute Latwerge aus Birnen machen, dann schäl die Birnen sorgfältig, schneide sie in vier Teile und entkerne sie. Gib dann die Birnen in ein Gefäß und setze es auf die Glut. Gieß den vierten Teil Wasser dazu und gib einen Deckel darauf, damit der Dampf nicht herausdringen kann. Wenn sie genug gedünstet sind, zerkleinere sie, gib sie in einen Kessel, setz ihn auf einen Dreifuß und mache schöne Glut darunter. Rühre beständig und gib nach einer Weile ein kleines bisschen Honig dazu. Würze sie gut, dann werden sie sehr fein.
Beuschel
Willst du ein Mus aus Rindslunge machen, dann hack sie klein, nachdem du sie gekocht hast, gib sie in eine gute Fleischsuppe, setz sie auf eine kräftige Glut und lass sie eine Weile kochen. Reibe Brot hinein, würze es gut. Schneide Speck kleinwürfelig und lass ihn in einer Pfanne aus. Wenn du das Beuschel anrichtest, gib den Speck dazu und versalz es nicht. Dann ist es gut.
Latwerge aus Weintrauben
Willst du Latwerge aus Weintrauben machen, dann pflücke die Trauben vom Weinkamm*, gib sie in einen Kessel, stell sie auf den Dreifuß und mache eine schöne Glut darunter. Gieß aber nichts dazu. Wenn es kocht, lass es dann erkalten und passiere es durch ein Tuch. Gib es zurück in den Kessel, setz es wieder auf den Dreifuß, koche es und würze es gut. Gieß es dann auf ein Brot, lass es 6 Tage kalt stehen und schneide es dann in große oder kleine Stücke, wie du möchtest. So wird es gut.
Weichselmus
Willst du ein gutes Mus aus Weichseln machen, dann gib sie in einen Topf und stell sie auf die Glut. Wenn sie gekocht haben, lass sie anschließend erkalten, [gib] aber keine Flüssigkeit dazu. Passiere sie durch ein Tuch, gib sie wieder in den Topf, bring sie zum Kochen und gib Honig dazu. Gieß es dann in ein Fässchen um. Während es kocht, rühre, bis es dickflüssig wird. Aus dem Fässchen kannst du es dann warm oder kalt herausgeben, und wenn du es servierst, gib Ingwer dazu und versalz es nicht.
2. Lesestoff
- Irsigler, Franz: Essen, Trinken und Feiern im Mittelalter, 1998.
- Larioux, Bruno: Tafelfreuden im Mittelalter. Kulturgeschichte des Essens und Trinkens in Bildern und Dokumenten, 1992
- Schubert, Ernst: Essen und Trinken im Mittelalter, 2010.
- Schulz, Anne: Essen und Trinken im Mittelalter (1000-1300): literarische, kunsthistorische und archäologische Quellen, 2011.
- Tomasik, Timothy Joseph; Vitullo, Juliann Marie: At the table: methphorical and material cultures of food in medieval and early modern Europe, 2007.